Comunità Montana del Monte Acuto

L'allevamento bovino, diffuso in tutta l'isola è particolarmente presente nell'ozierese, ricco di estese superfici adatte al pascolo e attraversate da numerosi corsi d'acqua. Nel passato il bestiame veniva allevato allo stato brado entro vasti terreni recintati (tanche) o in terreni aperti sotto la custodia di un guardiano. A partire dal XIX secolo si registra un naturale incremento del numero dei capi dovuto al miglioramento e all'introduzione di nuove razze (soprattutto bruno-alpina), all'impianto di colture foraggere e alla costruzione di moderne stalle.

Le fiere del bestiame rappresentavano un momento atteso da allevatori e commercianti interessati i primi alla vendita degli animali allevati a tale scopo e i secondi ad acquistare i capi necessari in un contesto che consentiva di valutare qualità e prezzi.Le fiere erano anche importanti veicoli per l’introduzione di nuove razze e incroci e per lo scambio di capi selezionati da utilizzare per la riproduzione.

Le ossa, il lardo e la testa del maiale venivano conservati sotto sale, il grasso della sugna sciolto e trasformato in strutto (odzu poschinu), i ciccioli residui usati per la preparazione di pani speciali (còtzulas de 'eldha). La polpa, tagliata a mano a tocchetti e aromatizzata con sale, aceto, aglio, pepe e altre spezie veniva trasformata in salsicce e salami che, sottoposti ad affumicatura con legno di lentischio e olivastro, venivano conservati per essere consumati a inverno inoltrato. Particolarità di Ozieri e di qualche altro centro della Sardegna è che per motivi di igiene pubblica i maiali destinati all'ingrasso non venivano tenuti all'interno del centro abitato ma nella immediata periferia in grandi porcilaie, le cosidette porcopoli, di proprietà di privati, che affittavano i piccoli box destinati a ospitare i maiali alle famiglie che ne facevano richiesta. I proprietari dei maiali dovevano provvedere sia alla pulizia periodica del locale sia al nutrimento delle bestie.

L'allevamento dei suini
Il maiale allevato a livello domestico rappresentava per la famiglia sarda la principale fonte di proteine dell'alimentazione tradizionale. L'uccisione del maiale (su mannale) non era avvenimento confinato all'ambito familiare, ma prevedeva la partecipazione di numerose persone scelte fra amici e parenti secondo criteri variabili ma sempre riconducibili a solidi legami di frequentazione. Sul rituale connesso con la uccisione domestica del maiale in Sardegna come anche sulle tecniche di macellazione e di utilizzazione delle diverse parti delle bestie è stato già scritto molto. Certo è che, anche nelle località in esame, del maiale nulla andava perso a partire dal sangue, raccolto grazie al particolare sistema di macellazione, che rappresenta l'ingrediente base, insieme ad altri (fra i quali l'uva passa e aromi diversi), del cosidetto sanguinaccio (su sàmbene) per finire con le setole recuperate spesso dai calzolai per irrigidire le estremità degli spaghi usati per la cucitura manuale delle scarpe. Della carcassa sezionata, una parte pregiata, l'arista,che costituisce i cosidetti ipìnos era destinata ad essere donata a parenti, amici e compari per il consumo immediato.

Indirizzi utili
Alà dei Sardi
-Salumi Satta di Francesco Satta, via Sassari 7, tel. 079 723321
Berchidda
-Salumificio F.Lli Soggiu & C.S.D.F., reg. Pirastros Muzzos, tel. 079 704321
Ozieri
-Frigomacello, loc. Chilivani, tel.079 758912
Pattada
-Artigiana salumi, loc. Sa Raga, tel. 079 754169, e-mail: artsalmi@tiscali.it

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