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Verso la fine del 1800 si sviluppano in Sardegna i caseifici di tipo industriale. L’insediamento di questo tipo di industra ad opera di imprenditori laziali
e toscani, sconosciuta fino ad allora, portò a rapidi cambiamenti sul piano delle condizioni produttive come anche sui rapporti di produzione. Vennero organizzate su scala industriale la produzione, la stagionatura e l’esportazione del formaggio; in particolare venne prodotto il pecorino di tipo romano, esportato, in quanto molto richiesto dagli emigrati italiani,
in diverse regioni della penisola e anche in America.
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Pascoli verdi e incontaminati, profumatissima macchia mediterranea, aria purissima: in questo paradiso terrestre pascolano le pecore nell’area del Monte Acuto. Non deve meravigliare, dunque, se da sempre, queste campagne siano state caratterizzate da una eccellente produzione di formaggi. Fondamentalmente formaggi ovini, ma con una buona presenza di formaggi vaccini e, in misura minore, anche caprini.
Caratteristica forma del pecorino è la forma cilindrica, facce piane, scalzo diritto e leggermente convesso. Questo formaggio viene venduto nei tipi Sardo Dolce (da tavola) di breve maturazione (da 20 giorni a due mesi) o in quella di Sardo Maturo (oltre due mesi di maturazione), da grattugia.
Il primo ha colore bianco paglierino, pasta morbida e compatta o con rare occhiature, dal sapore dolce o gradevolmente acidulo e dal caratteristico aroma. Il secondo ha una crosta liscia dal colore paglierino tenue che diventa progressivamente più scuro con l’invecchiamento.
Stesso mutamento di colore subisce anche la pasta che si presenta compatta o con una minuta occhiatura e con sfumature aromatiche tipiche di questo formaggio che si accentuano col procedere dell’invecchiamento.
Un’attenzione particolare meritano, nel campo dei formaggi del Monte Acuto le golose "perette". Possono essere di tipo vaccino ma recentemente si stanno diffondendo anche delle produzioni di peretta da latte ovino.
Si tratta di formaggio a pasta filata di forma vagamente ovoidale prodotto nella fase conclusiva della lattazione (giugno-luglio). Ma si stanno creando le condizioni affinchè si arrivi a produzioni nell’arco dei diversi mesi dell’anno.
Una produzione importante è in quest’area anche quella dei formaggi pecorini a pasta molle a quella della ricotta gentile di pecora.
Quest’ultima si ottiene, con lavorazione artigianale dal riscaldamento del siero derivante dei formaggi di pecora. Ha una massa fioccosa, morbida, bianchissima e dal sapore delicato.
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Indirizzi utili
Berchidda
-Cooperativa Caseificio " La Berchiddese", Loc. Sos Saucheddhos, tel. 079 704169
-Nuova Casearia, via Umberto 37, tel. 079 704101, fax 079 704720
e-mail : nuova.casearia@tiscali.it
-Azienda Agricola Calvia Giovansanto, Loc. "Su Senabrinu", tel. 079 705160, cell. 3385274119
Mores
- Cooperativa Allevatori Mores, via Risorgimento 4, tel. 079 706002 - 706186
Òschiri
-Fogu Casearia di Tomaso Fogu, reg. S'Utturu, tel. 079 734149
-Coop.pastori oschiresi, via Roma 48, tel. 079 733094
Ozieri
-Produttori di "Greviera" di Ozieri, tel. 079 770481, cell. 349 6355785
-Agriexport Formaggi, loc. Chilivani, tel. 079 758685
-INCAS, tel. 079 787681
Pattada
-Coop. "La Concordia", zona industriale, tel. 079 754115-755367, e-mail: concordia@tiscalinet.it
-Giovanni Bellu, p.zza V. Veneto, cell. 340 9371683
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