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A Ozieri il tipo di pane più pregiato e più diffuso era quello
a spianata (su pane fine), che richiedeva tempi più lunghi di lavorazione rispetto agli altri. L’impasto si lavorava a lungo, con il palmo della mano, finché non diventava bianchissimo e si formavano le bolle d’aria nella pasta. Si procedeva a questo punto alla foggiatura; partendo da una porzione di pasta di forma sferica mediante il mattarello si procedeva alla spianatura fino ad ottenere un disco di 30/40 centimetri di diametro e dello spessore di pochi millimetri. Per non far gonfiare il pane durante la cottura si imprimeva con i polpastrelli di entrambe le mani una leggera pressione su tutta la superficie. La coltivazione del grano in Sardegna, è diventata da tempo antieconomica e mancando il grano di produzione locale si è smesso di panificare a livello familiare. I panifici ozieresi hanno abbinato a quella del pane industriale la confezione del pane tradizionale.
Logicamente questo pane tradizionale-industriale ha sostituito con gli anni quello fatto a casa, mentre la lavorazione da manuale è diventata meccanica. Un certo numero di panificatori, eccedente rispetto alle necessità del mercato ozierese, si è spostato nei paesi circostanti (Nughedu, Pattada, Ittireddu). La cosidetta "spianata tipo Ozieri", che in realtà è un tipo di pane usato in moltissimi centri del Logudoro, si fa ormai in tutto il nord della Sardegna e si vende sempre più insieme agli altri tipi di pane rispetto ai quali ha il pregio di mantenersi morbido e gradevole da mangiare anche a diversi giorni dalla cottura. È noto che nell’economia tradizionale la famiglia era tesa a produrre al suo interno tutti i beni necessari alle sue necessità. Anche la produzione del grano rientrava fra i bisogni primari. Il grano, ma in misura molto minore l’orzo, era la materia prima della panificazione domestica conservatasi fino a tempi assai recenti non del tutto scomparsa ancora oggi. La panificazione domestica che avveniva a intervalli di 10/15 giorni iniziava con la preparazione nella sera precedente del lievito (sa madrighe) partendo da un nucleo di pasta acida (fremmentaldzu) conservata dall’ultima panificazione che veniva sciolta in acqua tiepida e costituiva l’innesco di una piccola quantità di farina che impastata veniva aggiunta alla farina destinata alla panificazione. La cottura del pane veniva effettuata, a lievitazione completata, nei tradizionali forni a legna di cui gran parte delle case erano fornite. I tipi di pane erano numerosi (spianate
e focacce) con caratteristiche organolettiche (in relazione alle farine impiegate) e di conservabilità diverse e variavano in parte con le stagioni.
La panificazione domestica connotava anche le occasioni festive e cerimoniali in quanto produceva pani specifici per tali circostanze con tecniche
e decorazioni a volte complesse e raffinate.
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| Preparazione del pane |
"Spianata tipo Ozieri" |
Infornata di focacce |
La Panadas |
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Indirizzi utili
Alą dei Sardi
-Panificio Scanu, via Mazzini 2, tel. 079 723019
Ardara
-F.lli Zoroddu, via Aldo Moro
-Deriu, via V. Emanuele )
Berchidda
-Panificio F.lli Demuru, via Pentum, tel. 079 705010
Ittireddu
-Panificio F.lli Becciu, via De Gasperi 33, tel. 079 767771
Mores
-Panificio Dore Peppino, loc. Santa Maria, tel. 079 706324
Nughedu San Nicolò
-Panificio Spianate Sarde "Mameli&Tanda", via Sassari 4, tel. 079 763101
-Panificio Zappu Eredi, via Cagliari 17/b, tel. 079 763029
Òschiri
-Natalia Ledda, via Roma 6-b, tel. 079 734146
-Sa Panada di Laura Achenza, reg.S'utturu, tel.079 734147
-Salvatorica Casula, via Umberto 42, tel. 079 733711
-Cristiano Palmas, p.zza N.Floris, tel. 079-733143
-La Tentazione di Filippa Langiu,via Umberto 7, tel. 079 733752
-Sebastiana Atzori, via Rinascita, tel. 079-733541
-G.& P. snc di Pilu Giuseppe, p.zza Gen.Pinna, tel. 079 733740
-F.Lli Malduca, via Mattatoio 8, tel. 079 733256
-Sebastiano Polo, v.le Stazione 3, tel.079 733718
-Sa Fresa di Demuro Nando Eredi, via Trieste 31, tel. 079 734463
-Il Ghiottone di Donatella e Sabrina Pes, via Europa, tel. 079 732046
Ozieri
www.saporietesoridiozieri.it
- Consorzio per il Pane fino "La Spianata di Ozieri", Presso Molino Galleu, tel.079 787188
-Panificio Sanna, via Asproni 13, tel. 079 787897
Pattada
-Picc. Soc. Coop. "Quadrifiglio", via Mameli, tel. 079 755945
-F.lli Fogarizzu, p.zza V. Veneto, tel. 079 755369
-Vincenzo Manca, loc. Sae Mazzoccu, tel. 079 755600
-Marco Virdis, via Ichnusa, tel. 079 755208
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