Il Monte Acuto è un territorio con una forte presenza di aziende ad alto tasso di imprenditorialità di produzione legate all'agricoltura e di importanti attività artigiane.
Sapori del Monte Acuto
La ricchezza del territorio, unita all’operosità dell’uomo del Monte Acuto, favorisce un intenso sviluppo dell’attività dell’artigianato gastronomico che da generazioni sapientemente contribuisce al bilancio attivo dell’economia della Comunità.
Una ghiottoneria, poi, sono le ricotte gentili di pecora: morbide, bianchissime, e dal sapore talmente delicato da essere proposte come antipasto ma, addolcite con un po’ di miele, anche come dessert. Un ruolo importante, poi, giocano gli insaccati (salsicce, lardo, pancetta) e i prodotti del maiale. Ed è proprio la carne di maiale aromatizzata l’ingrediente principale delle panadas di Òschiri che in agosto dedica a questo gustoso snack, formato da un cofanetto di pasta, un’apposita sagra.
Mandorle, zucchero, miele e farina: questa la base dell’antica arte dolciaria locale. A cominciare dall’inarrivabile bontà delle copulettas, nuvolette di mandorle e zucchero con la forma di fragilissime barchette spesso ricoperte di una delicata glassa bianca.
Dolci preziosi da esibire in occasioni speciali e che oggi è facile trovare anche nelle pasticcerie artigianali insieme ai morbidi amaretti e alle tiliccas, eleganti ghirigori di sfoglia immacolata ripieni di ’sapa’, mosto di prima pigiatura fatto cuocere lentamente.
Il vino e il mirto
Il territorio del Monte Acuto è tradizionalmente vocato alla produzione di ottimi vini. Il vitigno più diffuso è il Vermentino, il cui vino, unico in Sardegna, si fregia del titolo di DOCG (denominazione di origine controllata e garantita). Ma senza dimenticare altre tipologie importanti: Caricagiola, Pascale, Cannonau e Moscato. Un vitigno che caratterizza quest’area di produzione è il Bovale sardo o Muristellu, largamente impiegato nella produzione di vini rossi e destinato certamente a una maggiore valorizzazione in futuro. Si tratta di un vino di probabile importazione spagnola (Monastrell o Morrastel) che soprattutto nella Francia meridionale e in California sta conoscendo una nuova popolarità sotto la denominazione francese, "Mourvedre". Si tratta di un vino che ha formidabili doti migliorative nella produzione di grandi vini da invecchiamento. Da qui lo straordinario interesse che verso questo vitigno manifestano da tempo i viticoltori francesi, americani, australiani. Il principe dei vini di Berchidda rimane il Vermentino.
Anzi i Vermentini, dal momento che questo vino viene prodotto in differenti versioni; ne esistono spumantizzate, "ferme" da 12 e 14 gradi e interessanti forme di "passito". Grazie a una maggiore specializzazione produttiva la Cantina Sociale di Berchidda è in grado di coprire una vasta gamma di esigenze: da quelle dei bianchi da aperitivo e da pesce a quelle dei rossi dei pasti quotidiani e quelli più importanti. I produttori del Giogantinu hanno messo a punto nuove tipologie produttive puntando su una linea destinata a un consumo "alto" e utilizzando uve prodotte da vigneti vecchi di 70/80 anni. Tutti sforzi premiati sia da un crescente mercato che dalla critica enologica nazionale e internazionale, come dimostrano gli attestati ottenuti sia al Vinitaly che nelle maggiori capitali mondiali del bere bene.
L’esempio della cantina sociale di Berchidda, divenuta ormai il faro dell’enologia di qualità nel Monte Acuto, ha finito per rivoluzionare il modo in cui in molte famiglie si è inteso finora la produzione del vino. Non si tratta, per la cantina del Giogantinu, di risultati casuali. A creare prodotti vinicoli di eccellenza concorrono certamente le particolari caratteristiche del terreno, il clima e la selezione dei vigneti. Ma è la continua ricerca dei fattori che determinano la qualità (a partire soprattutto dalle basse rese per ettaro) a creare le condizioni essenziali per ottenere un prodotto carico di profumi e di sapore elegante in grado di affrontare la sfida dei prodotti del mercato globale.
Il formaggio
Verso la fine del 1800 si sviluppano in Sardegna i caseifici di tipo industriale. L’insediamento di questo tipo di industra ad opera di imprenditori laziali e toscani, sconosciuta fino ad allora, portò a rapidi cambiamenti sul piano delle condizioni produttive come anche sui rapporti di produzione. Vennero organizzate su scala industriale la produzione, la stagionatura e l’esportazione del formaggio; in particolare venne prodotto il pecorino di tipo romano, esportato, in quanto molto richiesto dagli emigrati italiani, in diverse regioni della penisola e anche in America.
Pascoli verdi e incontaminati, profumatissima macchia mediterranea, aria purissima: in questo paradiso terrestre pascolano le pecore nell’area del Monte Acuto. Non deve meravigliare, dunque, se da sempre, queste campagne siano state caratterizzate da una eccellente produzione di formaggi. Fondamentalmente formaggi ovini, ma con una buona presenza di formaggi vaccini e, in misura minore, anche caprini.
Caratteristica forma del pecorino è la forma cilindrica, facce piane, scalzo diritto e leggermente convesso. Questo formaggio viene venduto nei tipi Sardo Dolce (da tavola) di breve maturazione (da 20 giorni a due mesi) o in quella di Sardo Maturo (oltre due mesi di maturazione), da grattugia.
Il primo ha colore bianco paglierino, pasta morbida e compatta o con rare occhiature, dal sapore dolce o gradevolmente acidulo e dal caratteristico aroma. Il secondo ha una crosta liscia dal colore paglierino tenue che diventa progressivamente più scuro con l’invecchiamento.
Stesso mutamento di colore subisce anche la pasta che si presenta compatta o con una minuta occhiatura e con sfumature aromatiche tipiche di questo formaggio che si accentuano col procedere dell’invecchiamento.
Un’attenzione particolare meritano, nel campo dei formaggi del Monte Acuto le golose "perette". Possono essere di tipo vaccino ma recentemente si stanno diffondendo anche delle produzioni di peretta da latte ovino.
Si tratta di formaggio a pasta filata di forma vagamente ovoidale prodotto nella fase conclusiva della lattazione (giugno-luglio). Ma si stanno creando le condizioni affinchè si arrivi a produzioni nell’arco dei diversi mesi dell’anno.
Una produzione importante è in quest’area anche quella dei formaggi pecorini a pasta molle a quella della ricotta gentile di pecora.
Quest’ultima si ottiene, con lavorazione artigianale dal riscaldamento del siero derivante dei formaggi di pecora. Ha una massa fioccosa, morbida, bianchissima e dal sapore delicato.
Altri sapori
Dolci
Mandorle, zucchero, miele. E ovviamente farina, latte e uova. Su questi ingredienti poggia la grande arte di far dolci della Sardegna. Una grande arte che ha nel Monte Acuto una solida roccaforte.
Nei battesimi e nei matrimoni nel Monte Acuto non mancavano mai i morbidi amaretti a base di mandorle tritate, le tiriccas o tericcas, eleganti ghirogori di una sfoglia di pasta immacolata ripieni di sapa (mosto di prima pigiatura fatto cuocere lentamente). Ma c’erano alcune ricorrenze che non potevano non essere "santificate" ciascuna da specifici dolci tipici. Ai Santi o per la Commemorazione dei Defunti non potevano mancare le papassinas, rombi di una farina resa scura da uva passa e noci tritate, cotte in forno e ricoperte da una glassa di zucchero ’tempestata’ di minuscole palline di zucchero colorate o argentate. A Pasqua era buona usanza preparare le casadinas, dischi merlettati di pasta violata ripieni di una crema di formaggio e cotte in forno. E che festa facevano grandi e piccoli per Carnevale quando in casa si facevano le sas cattas, le frittelle lunghe.
Torroni
L’abbondanza della produzione del miele in tutto il Monte Acuto ha favorito senza dubbio la produzione del torrone. Albumi d’uovo e mandorle, oltre al miele, sono gli ingredienti necessari. I torronai sono presenti con le loro bancarelle nelle feste tradizionali di tutti i centri dell’isola.
Panadas
La Panada è un piatto di origine antica, la tradizione di prepararle si conserva tutt’oggi in molti paesi della Sardegna, in particolare ad Oschiri, dove viene considerata il piatto più tipico, tanto che ne viene dedicata anche una sagra. In genere il ripieno è di formaggio o carne di maiale tritata ed accompagnata da verdure, ma a volte viene preparata con pancetta o con carne di agnello ed in alcuni casi insaporita con funghi. Sa Panada veniva consumata nei giorni di festa, oppure offerta in dono a persone di un certo riguardo e rilevanza. Vengono generalmente servite calde.
AGRICOLTURA
Un'attività importante dell'economia del Monte Acuto è stata, ed è, l'agricoltura che assieme al comparto zootecnico assorbe, oggi, circa il 20% della popolazione attiva in condizione lavorativa. Per secoli praticata secondo sistemi tradizionali, basati sul sistema rotatorio (alternanza fra terre coltivate e terre lasciate periodicamente a riposo) della vidazzone e su una cerealicoltura estensiva, dal XVIII secolo divenne oggetto di particolari attenzioni da parte del governo piemontese. Una serie di provvedimenti succedutisi dalla metà del XIX secolo (la legge sulle chiudende del 1820, l'abolizione del feudalesimo nel 1839, l'abolizione dei diritti ademprivili nel 1865, la meccanizzazione delle campagne, hanno creato le condizioni per un suo costante sviluppo. Oggi la superficie agricola utilizzata è di 100.000 ettari in crescita di cui la maggior parte destinata alla coltivazione cerealicola (grano, orzo, avena) e foraggera destinata soprattutto a scorta alimentare per il bestiame nella stagione calda o a integrazione del pascolo. In crescita è la superficie agricola destinata alla coltivazione viticola diffusa in tutto il territorio, sebbene con importanza e funzioni diversificate. Più esigua è, invece, la superficie destinata alla coltivazione olivicola (Berchidda e Buddusò), per la bassa remunerazione del prodotto e gli alti costi di coltivazione e raccolta, e alla coltivazione di agrumi e frutteti.
ALLEVAMENTO
Terra di colline fortemente forestale, di brevissime pianure faticosamente coltivate a grani, ritagli di piccoli spazi e ampie coste di monte su cui far scorrere le greggi della pastorizia tradizionale.
La pastorizia
Fino a tutto il XIX secolo una delle attività principali del Monte Acuto era la pastorizia. Una pastorizia brada e transumante, che col tempo, grazie all'impiego di moderne tecnologie volte ad aumentare la produttività dei pascoli, ha lasciato il posto a forme di conduzione più evolute e stanziali. Ancora oggi essa costituisce la maggior fonte di reddito per il Monte Acuto. Predominanti sono, infatti, l'allevamento ovino (282.866 capi circa), che ha conosciuto una notevole espansione nella seconda metà del XX secolo e presenta caratteri di omogeneità nella distribuzione territoriale dei capi, e quello bovino diffuso, in particolare, nelle zone di Oschiri, Alà dei Sardi e Buddusò, e oggi destinato soprattutto alla produzione di carne.
L'allevamento bovino e ovino, orientato in particolare verso la produzione di latte, ha contribuito, inoltre, a dare notevole impulso alla nascita e allo sviluppo del comparto lattiero caseario. La produzione e la trasformazione del latte in formaggio hanno oggi raggiunto livelli di alta professionalità consentendo il passaggio da una lavorazione artigianale, che ancora sopravvive in alcune zone dell'interno del Monte Acuto, ad una lavorazione industriale del prodotto. Attualmente nel territorio esistono sette caseifici, di cui quattro gestiti da cooperative, che producono, ed esportano in tutto il mondo, il pecorino sardo di tipo romano, il fiore sardo, il toscanello e il semicotto.
Un ruolo di tutto rispetto rivestono anche l'allevamento dei cavalli e la suinicoltura, da cui si ricava la produzione del suinetto da latte, concentrata nel territorio di Berchidda.
Poco diffuso è invece l'allevamento caprino (Alà dei Sardi e Buddusò). La razionalizzazione degli allevamenti, il continuo miglioramento genetico delle razze bovine e ovine, inoltre, mantengono vivo un interesse che annualmente si rinnova nella kermesse primaverile che è la fiera ovinicola a Berchidda.
Allevamento dei bovini e dei suini
L'allevamento bovino, diffuso in tutta l'isola è particolarmente presente nell'ozierese, ricco di estese superfici adatte al pascolo e attraversate da numerosi corsi d'acqua. Nel passato il bestiame veniva allevato allo stato brado entro vasti terreni recintati (tanche) o in terreni aperti sotto la custodia di un guardiano. A partire dal XIX secolo si registra un naturale incremento del numero dei capi dovuto al miglioramento e all'introduzione di nuove razze (soprattutto bruno-alpina), all'impianto di colture foraggere e alla costruzione di moderne stalle.
Il maiale allevato a livello domestico rappresentava per la famiglia sarda la principale fonte di proteine dell'alimentazione tradizionale. L'uccisione del maiale (su mannale) non era avvenimento confinato all'ambito familiare, ma prevedeva la partecipazione di numerose persone scelte fra amici e parenti secondo criteri variabili ma sempre riconducibili a solidi legami di frequentazione. Sul rituale connesso con la uccisione domestica del maiale in Sardegna come anche sulle tecniche di macellazione e di utilizzazione delle diverse parti delle bestie è stato già scritto molto. Certo è che, anche nelle località in esame, del maiale nulla andava perso a partire dal sangue, raccolto grazie al particolare sistema di macellazione, che rappresenta l'ingrediente base, insieme ad altri (fra i quali l'uva passa e aromi diversi), del cosidetto sanguinaccio (su sàmbene) per finire con le setole recuperate spesso dai calzolai per irrigidire le estremità degli spaghi usati per la cucitura manuale delle scarpe. Della carcassa sezionata, una parte pregiata, l'arista,che costituisce i cosidetti ipìnos era destinata ad essere donata a parenti, amici e compari per il consumo immediato.
Indirizzi utili
Alà dei Sardi - Salumi Satta di Francesco Satta, via Sassari 7, tel. 079 723321
Berchidda - Salumificio F.Lli Soggiu & C.S.D.F., reg. Pirastros Muzzos, tel. 079 704321
PRODUZIONI INDUSTRIALI
Le attività industriali occupano, nel territorio del monte Acuto, il 28% della popolazione lavorativa attiva e negli ultimi decenni si è caratterizzato per una dinamica molto positiva. Settori trainanti sono oggi l’edilizia e le attività estrattive (56 % della popolazione attiva), mentre il comparto manifatturiero segna il passo ormai già da alcuni anni.
Il granito di Buddusò
Il settore estrattivo è quello che ha mostrato maggiore vitalità grazie soprattutto all’estrazione del granito fino alla prima metà degli anni novanta.
Le attività connesse all’estrazione del granito sono state, infatti, uno dei settori trainanti dell’economia del Monte Acuto (rappresentavano 1/3 del fatturato del settore industriale), ed in particolare dei comuni di Buddusò, che vantava una tradizione consolidata nella cavazione e nella lavorazione del granito, chiamato localmente perlato grigio, con 14 cave attive e 9 inattive, e di Alà dei Sardi.
Lo sviluppo di questo settore può farsi risalire alla seconda metà del XX secolo quando l’aumento della domanda di blocchi di granito da parte del mercato continentale, ha portato al passaggio da una lavorazione artigianale del granito, la cui produzione era assorbita interamente a livello locale, ad una lavorazione industriale con benefiche conseguenze anche per gli altri settori. La vendita dei blocchi di granito sui mercati nazionali ha, infatti, dato l’avvio ad un fruttuoso commercio della legna e ha permesso lo sviluppo del settore dei trasporti gommati. L'ingresso sul mercato europeo del prodotto cinese ha paralizzato letteralmente il settore che attraversa una crisi senza precedenti. delle 22 cave attive sul territorio di Buddusò negli anni novanta, oggi sono attive soltanto una decina. Ad oggi una lenta ripresa del settore sembra dare spranza ai numerosi operatori
Indirizzi utili
Alà dei Sardi - Golden Granit di Doneddu Giulio, via Mazzini 5, tel. 079 723137
Berchidda - Demartis Salvatore lavorazione del granito, via dei Campi, tel. 079 704557, fax 079 704557
Buddusò:
A.G.Gramont Srl, vicolo Vittorio Emanuele 2, tel. 079 716043
Artigiana Graniti S.N.C. Di Ferreri Sanna Quirico & C., via Mazzini 3,tel. 079 715131
Bertotto Giuseppe, via D'Azeglio 27, tel. 079 716047, 333 9552604, 339 7740869 - fax 079 716047
Due F. Graniti S.R.L., via cimitero, tel. 079 714082
F.Lli Nieddu Graniti, corso Regina Margherita, tel. 079 715311
Fil.Dia.Sa (S.R.L.), circonvallazione nord, tel. 079 715469
Fiore Salvatore, via Damiano Chiesa, tel. 079 715234, fax 079 714559
Graniti Fratelli Maureddu S.N.C., località baduesulas, tel. 079 715126
Graniti Fumu Francesco Srl, via Garibaldi 65, tel. 079 714301
Logudoro Graniti (S.R.L.), località monte ladu, fax 079 715522
Manca Francesco, via Carducci 52, tel. 079 714117
Mannu Giorgio, corso Umberto I 76, tel. 079 714211
Maureddu Fratelli Graniti (S.N.C.), via IV Novembre 11, tel. 079 714706
Sechi & Bua, via Monsignor Sini 20, tel. 079 714542
Il sughero
La quercia da sughero (Quercus suber L.) caratterizza il paesaggio di vaste zone della Sardegna. Attualmente il sughero rappresenta una delle voci importanti della bilancia commerciale della Sardegna con un fatturato annuo che supera i 100 miliardi e costituisce pertanto un elemento fondamentale dell’economia isolana.
Fatto notevole che differenzia l’industria del sughero rispetto ad altre attività produttive è che l’intero processo produttivo, dalla decorticazione degli alberi al prodotto finito, avviene nell’isola e contribuisce quindi a produrre occupazione. Lo sfruttamento della quercia da sughero è regolato da precise norme di legge della Regione sarda volte a tutelare le sugherete; l’estrazione del sughero è consentita nel periodo dal 1° maggio al 31 agosto ad intervalli non inferiori a dieci anni, periodo questo necessario per il formarsi di una nuova corteccia utilizzabile.
Indirizzi utili
Alà dei Sardi
• Filippo Nieddu, loc. Tanca Manna, tel. 079 723660
• Sugheri Ghisu di Luigi Ghisu, via Monte Acuto 7
• L.F. Sugheri di Maria Lucia Falchi, via Mazzini 19, tel. 079 723351
• Mario Mette, via della Conciliazione, tel 079 723300
Berchidda
• Sugherificio Colla e Fresu Zona Industriale Pirastros Muzzos Tel. 079/704008 fax 079/705084 | www.collaefresu.com | info@collaefresu.com
• (Lav. sughero) Sub Arreda F.lli ACHENZA SAS Località Museo del vino Tel. 079/705048 | maurizioach@fiscali.it
• Sugherificio Casula S. Via Umberto I. Tel. 079/704200 | casula.salvatore@tiscali.it